Amour Givré
En ce jour de fête de mère, je tiens à souhaiter une excellente fête à toutes les mamans.
Avec une pensée particulière à la mienne qui me manque beaucoup et que j'ai hâte de retrouver bientôt.
Pour fêter les mamans comme il se doit, j'ai réalisé l'entremets glacé "Amour Givré" composé:
- d'une crème glacée framboise
- d'un sorbet pamplemousse
- d'une meringue à la rose
Pour le décor, un joli velours rose et une chantilly vanillée.
Je vous souhaite à toutes et à tous une excellente journée et une bonne fin de week-end.
Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Liste de course à imprimer (ici)
Pour le sorbet pamplemousse :
- 88 g d'eau
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de glucose
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 300 g de jus de pamplemousse
Mélanger le stabilisateur avec le sucre semoule et le glucose.
Faire chauffer l'eau.
A 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.
A 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.
Bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 85°C.
Verser le sirop chaud sur le jus de pamplemousse froid et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Mettre le sorbet dans un cercle à entremets de 16 cm.
Laisser congeler 5-6 heures.
Mettre le sorbet dans un cercle à entremets de 16 cm.
Laisser congeler 5-6 heures.
Pour la meringue française rose:
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- QS d'arôme de rose
Préchauffer le four à 100°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.
Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.
Terminer la meringue en ajoutant l'arôme de rose.
Terminer la meringue en ajoutant l'arôme de rose.
On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.
Ajouter ensuite la totalité du sucre glace puis l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher un disque de meringue de 17 cm ainsi que des petites meringues.
Cuire 1h15-1h30 puis laisser refroidir.
J-1:
- 200 g de lait entier
- 32 g de poudre de lait
- 75 g de sucre
- 47 g de glucose atomisé
- 94 g de crème liquide entière
- 3 g de stabilisateur pour glace
- 300 g de purée de framboises
Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.
Faire chauffer le lait.
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre et le glucose.
A 35°C, ajouter la crème
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 85°C.
A 25°C, ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre et le glucose.
A 35°C, ajouter la crème
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 85°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de framboises froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Jour J:
Le lendemain, mixer la crème glacée framboises et la passer dans la turbine (ou la sorbetière) une vingtaine de minutes.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre avec un film sur le dessous, verser 3/4 de la crème glacée framboises et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule pour éviter les trous.
Parsemer d'éclats de meringues écrasées (utilisez les petites meringues cuites).
Déposer le disque de sorbet pamplemousse bien au centre et appuyer pour faire remonter la crème glacée et chasser les bulles d'air.
Recouvrir le sorbet avec le restant de crème glacée framboises et bien lisser avec un spatule pour éviter les trous.
Déposer alors le disque de meringue et appuyer légèrement pour faire remonter la crème glacée et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Pour le décor :
Décorer avec un cercle en chocolat blanc et un disque de chantilly sur le dessus.
Jour J:
Le lendemain, mixer la crème glacée framboises et la passer dans la turbine (ou la sorbetière) une vingtaine de minutes.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre avec un film sur le dessous, verser 3/4 de la crème glacée framboises et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule pour éviter les trous.
Parsemer d'éclats de meringues écrasées (utilisez les petites meringues cuites).
Déposer le disque de sorbet pamplemousse bien au centre et appuyer pour faire remonter la crème glacée et chasser les bulles d'air.
Recouvrir le sorbet avec le restant de crème glacée framboises et bien lisser avec un spatule pour éviter les trous.
Déposer alors le disque de meringue et appuyer légèrement pour faire remonter la crème glacée et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Pour le décor :
- 80 g de chocolat blanc
- 80 g de beurre de cacao
- QS de colorant rose liposoluble
Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir l'entremet du congélateur, le démouler.
Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.Décorer avec un cercle en chocolat blanc et un disque de chantilly sur le dessus.
Déposer de quelques framboises congelée et des quartiers de pamplemousses.
Garder au congélateur jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.
Garder au congélateur jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.
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