Tarte citron verticale

Bonjour à tous,
J'espère que vous êtes en forme pour affronter cette nouvelle semaine.
Pour vous donner du courage, je vous ai préparé une tarte au citron verticale à la façon de @Amauryguichon. Voilà un moment que je voulais la réaliser, c'est maintenant chose faite.
Pour la composition, cela reste très proche de la classique tarte au citron, hormis un ajout d'un gel citron qui donne un peu plus de pep's à cette tarte.

Je vous laisse avec la recette si vous souhaitez vous lancer également.

Bonne semaine et à dimanche prochain !

Pour 10  tartelettes

Moules utilisés: 
Moule cylindrique de 8,5 cm

Emporte-pièce de 11 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux aux citrons :

• 100 g de jus de citron
• 30 g de jus de citron vert
• 150 g d'oeufs (environ 3)
• 150 g de sucre
• 1,5 g de gélatine
• 180 de beurre coupé en parcelle

Hydrater la gélatine.
Mélanger au fouet les oeufs entiers et le sucre.

En parallèle, faire bouillir les jus de citrons.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine hydratée, mixer au mixeur plongeant.
Verser dans des moules cylindrique de 8,5 cm sur une hauteur de 1,5 cm.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J:

Pour la cuisson de pâte sablée :

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2-3 mm, découper des cercle de 11 cm à l'aide d'un gabarit puis couper les en deux pour obtenir 20 demis cercle.

Cuire à blanc pendant 10-15 minutes entre 2 toile silpain.
Réservez.

Pour le gel citrons :

• 40 g d'eau
• 120 g de jus de citrons jaune et vert
• 40 g de sucre
• 2 g d'agar-agar
• 2 g de pectine NH

Mélanger le sucre, la pectine et l'agar-agar.

Faire chauffer l'eau et les jus de citrons.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir puis mixer avec un mixeur plongeant.

Mettre dans une poche à douille et garder au frigo jusqu'au montage.

Pour le montage :

Couper les disque de crémeux pour obtenir 10 demis cercle et placer entre 2 demis cercle de pâte cuits et refroidi comme pour faire un sandwich.

Déposer un fine couche de gel citron sur la tranche du crémeux et garder de nouveau au congélateur le temps de préparer la meringue italienne.

Pour la meringue italienne :

• 70 g de blancs d'oeufs tempérés
• 140 g de sucre
• 40 g d'eau

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sirop est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sirop est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre la meringue obtenue dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pocher un serpentin de meringue sur toute la tranche de la tarte.

La dorer au chalumeau et décorer avec des zestes de citrons jaunes et verts et des décos en chocolat jaune.

Laisser décongeler 2-3 h avant de déguster.