Bûche Marrondarine

Bonjour à tous,
Comme promis, je vous poste aujourd'hui la recette de la première bûche 2018: La bûche Marrondarine.

Voilà déjà un moment que je voulais réaliser un entremets à base de crème de marrons. Je sais que peu de personnes aiment mais j'ai volontairement réalisé un gros insert à la mandarine pour casser un peu le côté lourd de la crème de marron.
Du coup, cela fait une bûche assez légère et super parfumée.
Cette bûche est un peu longue à réaliser mais vous pouvez sans problème vous y prendre à l'avance et la laisser au congélateur (dans le moule) avant de réaliser le décor.

Recette pour une bûche de 8-10 personnes
Moules utilisés: 
moule bûchette 9,5x4,5 H 3cm pour l'insert 1
moule bûche 20x 7 H 6 cm pour l'insert 2
moule bûche silikomart 25x9 H 7 cm pour la bûche

J-2:
Pour le confit de mandarine :

• 170 g de purée de mandarine
• 30 g de purée de passion
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler le confit dans des moules à bûchette sur 2 cm de hauteur.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le crémeux mandarine :

• 2 œufs
• 170 g purée mandarine
• 30 g de purée de passion
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler dans le moule à insert 2 et déposer les bûchettes de confit de mandarine congelées en enfonçant légèrement pour faire remonter le crémeux.
Verser encore un peu de crémeux pour recouvrir le confit (A ce stade, la hauteur de l'insert doit être entre 4 et 5 cm)
Lisser et mettre au congélateur jusqu'au montage.

J-1:
Pour le moelleux marron :

• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 5 g de levure
• 100 g de beurre pommade
• 200 g de crème de marron
• 2 càs de rhum brun

Préchauffer le four à 160°C.
Dans le bol du robot, fouetter vivement les oeufs et le sucre.
Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Détendre la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade.
Bien mélanger pour obtenir une crème lisse.
Ajouter enfin le mélange d'oeufs dans l'appareil aux marrons.
Mettre la pâte dans un moule rectangulaire beurré de 10 cm sur 25 cm.
Cuire 30 minutes.
Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm).
Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l'idéal, il faudrait qu'il fasse entre 1 et 2 cm.

Pour la mousse à la crème de marron

• 6 g de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• sirop à 60°B (35 g de sucre + 20 g d'eau)
• 250 g de crème de marron
• 275 g de crème 30% MG
• 15 g de rhum brun

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum au micro-onde et ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm.

Pour le glaçage miroir vanille:

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de poudre de vanille
• QS de colorant blanc naturel

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et la vanille et remuer.
Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la mousse aux marrons.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de confit/crèmeux mandarine et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:

Pour les vermicelles de marrons :

• 150 g de pâte de marrons
• 47 g de crème de marron 
• QS de rhum brun

Mélanger la pâte et la crème de marron et ajouter le rhum pour détendre.

L'appareil doit rester assez ferme.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle ou d'un douille lisse de 2 mm.

Pour le décor:

Chauffer le glaçage à 30-32°C.

Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 

Décorer avec les embouts et le rails préalablement réalisés en chocolat blanc.

Pocher des vermicelles de marron sur tout le dessus de la bûche.
Décorer avec des quartiers de mandarine et des brisures de marrons confits.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.