Entremets Marron-Poire

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est une recette à base de marron que je vous propose. J'ai réalisé une revisite du Marronnier de Christophe Felder en y ajoutant une couche de compotée de poires pour apporter de la fraîcheur.
Ce dessert est composé:

• d'un biscuit cuillère cacao
• d'une compotée de poire
• d'une mousse au marron
• de vermicelles de marrons

Une recette riche et bien gourmande pour affronter les températures fraîches du moment.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets de 18x26 cm

Pour le biscuit cuillère cacao:

• 120 g de blanc d'oeufs
• 90 g de sucre 1
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 75 g de farine
• 10 g de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs au batteur à vitesse lente, et quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre et continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".

Ajouter alors les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer délicatement à la maryse la farine et le cacao tamisés pour ne pas faire retomber l'appareil.

Etaler la pâte sur une plaque de cuisson de 40 x 30 munie d'une feuille de papier sulfurisé.

Cuire une dizaine de minutes.

Pour le sirop:

• 50 g de sucre
• 70 g d'eau
• 1 càc de rhum
• 1/2 càc de vanille liquide

Tiédir l'eau et le sucre.
Ajouter la vanille et le rhum.
Réserver jusqu'au montage.

Pour la gelée de poires pochées :

• 500 g d'eau
• 200 g de sucre 1
• 3 poires
• 1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 280 g de purée de poires
• 57 g de sucre 2
• 5 g de gélatine
• QS d'alcool de poires

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et le demi citron coupé en 2.
Eplucher les poires et ôter le trognon.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.

A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop. 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les poires en brunoise.

Chauffer la purée de poires et le sucre 2 dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l'alcool de poire puis bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Ajouter les dés de poires.

Pour la mousse à la crème de marron

• 6 g de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• sirop à 60°B (35 g de sucre + 20 g d'eau)
• 250 g de crème de marron
• 275 g de crème 30% MG
• 15 g de rhum brun

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum au micro-onde et ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage :

Couper la génoise en 2 rectangles de 18 sur 26.
Poser un premier rectangle dans un cadre à entremets.
Bien imbiber le biscuit avec le sirop.
Etaler une fine couche de crème de marron sur le biscuit.

Etaler une couche de gelée de poires et laisser prendre un peu con congélateur pour qu'elle fige.

Etaler 1/4 de la mousse marron sur le gelée de poires et lisser avec une spatule.

Déposer un second disque de biscuit et imbibez-le de nouveau.
Etaler le restant de mousse marron et lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur 2-3 heures.

Pour les vermicelles à la crème de marron

• 60 g de beurre pommade
• 225 g de crème de marron
• 7 g de rhum ambré

Crémer le beurre très pommade à l'aide d'un fouet et ajouter la crème de marron.
Fouetter de nouveau et terminer en ajoutant le rhum.
Bien mélanger.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille nid.
Pocher de longs vermicelles sur le dessus de gâteaux.
Laisser prendre au congélateur 30 minutes.

Quand les vermicelles ont durci, décercler le gâteau et le parer sur les 4 côtés.
Décorer le dessus avec des quartiers de poires, des brisures de marron confit et des meringues.