Bûche Marron-Cassis

 

Bonjour à tous,

3 semaines avant Noël, il est temps de penser à celle que vous allez réaliser.

Peut-être ce sera celle-ci ?

La bûche Marron Cassis est composée : 

• d'un biscuit moelleux aux marrons
• d'un crémeux cassis
• d'un confit de cassis
• d'une mousse aux marrons

Une bûche qui allie l'onctuosité du marron et la puissance du cassis. Une association gagnante qui n'est plus prouver.

Recette pour une bûche de 8-10 personnes
Moules utilisés: 
moule insert bûche
moule bûche silikomart 25x9 H 7 cm pour la bûche

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour le crémeux cassis

• 60 g de jaunes d'oeufs
• 60 g d'oeufs entiers
• 200 g purée de cassis
• 50 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de cassis dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler dans le moule à insert jusqu'à 1/2 cm du haut du moule
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le confit de Cassis :

• 200 g de purée de cassis
• 40 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger la purée, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Couler le confit sur le crémeux congelé puis remettre au congélateur jusqu'à solidification.

J-1:
Pour le moelleux marron :

• 100 g d'œufs entiers
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 5 g de levure
• 100 g de beurre pommade
• 200 g de crème de marron
• 2 càs de rhum brun

Préchauffer le four à 160°C.
Dans le bol du robot, fouetter vivement les oeufs et le sucre.
Quand le mélange est bien mousseux, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées.
Détendre la crème de marron avec le rhum et ajouter le beurre pommade.
Bien mélanger pour obtenir une crème lisse.
Ajouter enfin le mélange d'oeufs dans l'appareil aux marrons.
Mettre la pâte dans un moule rectangulaire beurré de 10 cm sur 25 cm.
Cuire 30 minutes.
Laisser refroidir puis découper un rectangle aux dimensions de votre bûche (pour ma part 21 cm sur 7 cm).
Attention si le biscuit est trop épais, il faudra le couper dans le sens de la hauteur. Dans l'idéal, il faudrait qu'il fasse entre 1 et 2 cm.

Pour la mousse à la crème de marron

• 6 g de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• sirop à 60°B (35 g de sucre + 20 g d'eau)
• 250 g de crème de marron
• 275 g de crème 30% MG
• 15 g de rhum brun

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer le sirop à 115°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer le rhum au micro-onde et ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Détendre la crème de marron avec le rhum puis ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant violet

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la mousse aux marrons.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de confit/crèmeux cassis et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le moelleux marrons et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:

Pour les vermicelles à la crème de marron

• 30 g de beurre pommade
• 100 g de crème de marron
• 4 g de rhum ambré

Crémer le beurre très pommade à l'aide d'un fouet et ajouter la crème de marron.
Fouetter de nouveau et terminer en ajoutant le rhum.
Bien mélanger.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle.

Pour le décor:

Chauffer le glaçage à 33-34°C.

Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 

Décorer avec les embouts et le rails préalablement réalisés en chocolat noir et poudré avec de la poudre argent.

Pocher des vermicelles de marron sur tout le dessus de la bûche.
Décorer avec des quenelles et des sphères de crémeux cassis, des brisures de marrons confits.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.