Tarte Ananas citron vert

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous vous portez bien. 

Aujourd'hui, je vous ai préparé une tarte toute en fraicheur à l'ananas et au citron vert.

Celle-ci est composée:

- d'une pâte sucrée amande

- d'une crème au citron vert

- d'une palet gélifié à l'ananas

Une tarte aux doux parfums de Caraïbes, en attendant le printemps !

Dessert pour 6-8 personnes

Liste de course à imprimer (ici)

Moules utilisés: 

• Cercle à tarte de 24 cm de diamètre
• Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

J-1:

Pour le gélifié d'ananas (Recette c'est ma fournée) :

• 1 gros ananas
• 45 g de sucre roux
• 6 g de pectine NH
• Zestes d'un citron vert
• 10 g de jus de citron vert
• QS de poudre de vanille
• QS de rhum ambré

Découper l'ananas en petits cubes de 1 cm et en mettre 400 g dans une casserole.

Mélanger le sucre roux et la pectine

Ajouter le zeste et le jus de citron vert, le rhum et la poudre de vanille.

Ajouter le mélange pectine/sucre et cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.

Verser dans un cercle de 22 cm, laisser refroidir et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire 20-25 minutes à 170°C.

Pour le crémeux citron vert :

• 1,5 g de gélatine
• 2 oeufs
• 100 g de jus de citron vert (environ 2)
• 75 g de sucre
• Zestes de 2 citrons vert
• 140 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron vert bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser cette crème dans le fond de tarte cuit et refroidi, lisser à la spatule et mettre à figer 1h au réfrigérateur.

Pour le nappage neutre :

• 10 g  de sucre 1
• 2 g de pectine NH
• 73 g de sucre 2
• 50 g d'eau
• 25 g de sirop de glucose

Mélanger la pectine avec le sucre 1.
Faire chauffer l'eau et le sucre 2
A 40°C ajouter le mélange sucre/pectine
A 90 °C ajouter le sirop de glucose et continuer de chauffer jusqu'à 103°C.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Pour le montage :

Passer un peu de nappage sur les bords de la tarte au pinceau et faire adèherer de la poudre de coco. 

Sortir le palet gélifié ananas du congélateur, le démouler et le poser sur une grille.
Verser le nappage sur le palet gélifié et laisser s'écouler l'excédent. 
Puis déposez-le bien au centre de la tarte.
Zester un citron vert sur le dessus et garder au frais jusqu'à la dégustation.