Charlotte Pistache-Fraises

 

Bonjour à tous,

Pour mon retour sur le blog, je vous ai préparé un dessert frais et léger.

Cette charlotte Pistache Fraise est composée

- d'un biscuit cuiller pistache

- d'une bavaroise à la pistache

- d'une compotée de fraise

- d'une chantilly pistache

Voilà de quoi apprécier le long week-end qui nous attend.

Bonne semaine à tous

Entremets pour 6-8 personnes 
Moule utilisé: Cercle à patisserie de 20 cm sur 8 cm

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la compotée de fraises :

• 200 g de fraises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• QS de jus de citron
• 200 g de fraises fraiches

Mixer les fraises et mettre la purée à chauffer dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter à la purée de fraise tiède. Chauffer jusqu'à ébullition en mélangeant continuellement avec un fouet.
Laisser bouillir 2 minutes.

Ajouter le jus de citron
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Quand la compotée a suffisamment pris au frais, fouetter-la et ajouter les fraises fraîches coupées en petits cubes.

Pour le biscuit cuillère pistache :

• 4 oeufs
• 100 g de sucre 
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• 40 g de pâte de pistaches
• QS de pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et la pâte de pistache et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser le mélange farine/maïzena sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10.

Sur 2 plaques munies de papier sulfurisé parsemer de pistaches concassées, pocher 2 disques de 18 cm et un rectangle de 35 cm sur 16 cm.

Cuire 10 - 12 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B
• 10 g de purée de fraises

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter la purée de fraises.

Pour la bavaroise pistache:

• 20 cL de lait entier
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de pâte de pistache
• 7 g de gélatine
• 40 cL de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage :

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.

Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 30 cm sur 8 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Verser et étaler la moitié de la compotée de fraises.

Pocher la  moitié de la bavaroise dans la charlotte puis parsemer de pistaches concassées sur toute la surface.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l'imbiber des deux côtés.
Etaler le restant de compotée de fraises.
Verser le restant de crème bavaroise jusqu'à hauteur du biscuit et parsemer de pistaches concassées.
Laisser prendre au frais au moins 3h00 avant de décercler et de décorer.

Pour la chantilly pistache:

• 40 g de mascarpone
• 150 g de crème liquide
• 30 g de pâte de pistache
• 1 càs de sucre glace

Fouetter tous les ingrédients au robot jusqu'à obtenir une texture de chantilly. Mettre en poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré.

Pocher de la crème sur tout le dessus de la charlotte.

Pocher des petits plots de compotée de fraises et déposer des quartiers de fraises fraîches.

Garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.