Chocoaddict

Bonjour à tous,

Voilà un moment que je n'avais pas eu le temps de publier une recette sur le blog.

Pour ce retour, je vous ai préparé une recette pour tous les addicts du chocolat.

Cet entremet est composé:

- d'un moelleux chocolat

- d'une ganache chocolat noir

- d'une mousse chocolats

- d'un croustillant riz soufflé au chocolat

- d'un glaçage miroir cacao.

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

Cercle à entremets de 22 cm

Cercle à entremets de 20 cm

Pour le moelleux chocolat :

• 200 g de sucre
• 123 g de farine
• 36 g de cacao
• 1/2 càc de levure chimique
• 1/2 càc de bicarbonate de sodium
• 1/4 càc de sel
• 1 oeuf
• 120 g d'eau tiède
• 120 g de lait entier 
• 60 mL d'huile
• QS d'extrait de vanille

Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot.

Mélanger tous les ingrédients humides dans un saladier.

Verser ensuite les ingrédients humides dans les ingrédients secs en mélangeant au fouet.

On obtient une pâte très liquide.

Verser-la dans un moule à manquer de 22 cm de diamètre préalablement beurré et sucré.

Cuire 30-35 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler, tailler en deux dans la hauteur et découper aux dimensions du cercle de 20 cm.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 66%
• 166 g de crème liquide
• 28 g de miel

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le miel puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Verser la ganache dans le fond de tarte, sur la crème d'amande cacao cuite et refroidie et remettre au frigo pour qu'elle fige.

Pour le montage 1 :

Pocher la ganache sur le premier biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm.

Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le croustillant riz soufflé :

• 50 g de chocolat
• 30 g de pâte de noisette
• 50 g de riz soufflé
• 10 g de grué de cacao (optionnel)

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de noisette et bien mélanger.
Ajouter le riz soufflé mixé et le grué.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 20 cm.

Laisser prendre au frigo jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolats :

• 90 g de chocolat noir
• 90 g de chocolat au lait
• 1 jaune d'oeuf
• 75 g de crème liquide 1
• 13 g de sucre
• 65 g de lait entier
• 225 g de crème liquide 2

Faire chauffer le lait et 75g de crème 1 dans une casserole.

Faire fondre les chocolats au micro-onde

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Verser la crème anglaise dans le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange chocolat/crème anglaise quand celui-ci est à 45°C-50°C.

 

Pour le montage :

Dans un cercle à entremets de 22 cm préalablement recouvert de film étirable et chemisé de rhodoid, verser la moitié de la mousse chocolat.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de biscuit et ganache congelé.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le croustillant.

Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Pour le glaçage miroir chocolat :

• 170 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec un cercle au chocolat noir tempéré et des éléments de décors en chocolat au lait.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.