Entremets noisette acidulé

Bonjour à tous,

Cette semaine, je vous propose l'entremets noisette acidulé composé :

• d'une ganache montée noisettes
• d'un crémeux mandarines
• d'un confit de mandarines
• d'un biscuit joconde à la noisettes
• d'un croustillant noisettes

Si la compo vous plait, je vous laisse avec la recette.

Bonne semaine à tous

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets de 30 cm x 15 cm 

J-1:

Pour la ganache montée noisette :

• 60 g de chocolat blanc
• 300 g de crème liquide (60 g + 240 g)
• 3 g de gélatine
• 70 g de praliné noisette

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 60 g crème.

Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide et le praliné.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour le streusel noisette :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le confit de mandarine :

• 170 g de purée de mandarine
• 30 g de purée de passion
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Couler le confit dans des moules à bûchette sur 2 cm de hauteur.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Jour J:

Pour le biscuit Joconde :

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre de noisettes
• 20 g de farine
• 150 g d'oeufs entiers
• 60 g de blancs d'oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre de noisettes, le sucre glace, l'arôme et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et enfourner pendant 12 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir.
Découper 2 rectangles de 30 cm sur 15 cm.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 50 g de chocolat au lait
• 57 g de Praliné
• 100 g de streusel noisette émietté
• QS de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisettes.
Etaler le croustillant dans un cadre à entremets de 30 cm  sur 15 cm puis déposer le premier rectangle de biscuit joconde.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le crémeux mandarine :

• 2 œufs
• 170 g purée mandarine
• 30 g de purée de passion
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelles et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Garder au frais jusqu'au montage.

Pour le montage :

Lisser le confit de mandarine au fouet et en déposer une couche sur le biscuit joconde.

Verser ensuite le crémeux mandrine.

Déposer le second biscuit joconde puis une fine couche de praliné noisettes.

Laisser prendre au congélateur avant de démouler.

Après passage au congélateur, monter la ganache noisette au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 2 cm.

Déclercler l'entremets et pocher des plots de ganache montée de différentes tailles sur le gâteaux.

Aplatir les plots en utilisant un morceau de papier sulfurisé et remettre au congélateur une trentaine de minutes.

Parer le gâteau et laisser le décongeler 2-3 au frais.