Entremet Vanille Exotique

Bonjour à tous,
Dans la mesure où les fraises ne sont pas suffisamment régulières et sucrées, ce n'est pas la recette du fraisier que j'avais l'intention de faire que je vous propose aujourd'hui mais celle d'un entremet aux parfums un peu plus exotiques.
J'ai décidé de marier se mélange qui n'est plus à prouver, celui de la vanille, de la mangue et de la passion.
Cet entremet et composé d'un streusel à la noix de coco, d'un insert de compotée de mangue et passion, d'un biscuit cuillère vanille et d'une onctueuse bavaroise à la vanille.
Pour la finition, un beau glaçage miroir blanc avec grains de vanille.
J'espère que ce gâteau va vous donner l'eau à la bouche et surtout vous donner l'envie de le réaliser.
A bientôt...

Pour la compotée exotique :

• 1 mangue et demie bien mûre
• 3 fruits de la passion
• 15 g de sucre
• 2 g de pectine
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Découper la mangue en brunoise et la mixer avec les graines de 2 fruits de la passion afin d'obtenir une purée.

Passez cette purée au chinois fin pour retirer les petits grains de fruits de la passion.

Faire tiédir cette purée dans une casserole, puis ajouter le mélange de sucre/pectine en mélangeant bien avec un fouet.

Laisser cuire 1 minute après ébullition, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dans le moule à insert (j'ai pris un cercle sous lequel j'ai mis du film étirable), parsemer de petits dés de mangue découpé dans la demie mangue restante et des graines du dernier fruit de la passion.

Couler la purée par dessus afin d'obtenir une épaisseur d'environ 1 cm.

Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine
• QS de colorant blanc
• Graines d'une gousse de vanille

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose, la vanille et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.

Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuillère vanille :

• 2 blanc d'oeufs
• 50 g de sucre 
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de farine
• QS de vanille en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs au batteur à vitesse lente, et quand ils commencent à mousser, ajouter le mélange de sucre et poudre de vanille et continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir une texture "bec d'oiseau".

Ajouter les jaunes et mélange très peu de temps

Ajouter alors la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur un plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé et faire cuire 10 - 12 minutes jusqu'à coloration.

Après refroidissement découper aux dimensions du moule à insert utilisé.

Pour la bavaroise vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 50 g de sucre
• 250 mL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 g de gélatine
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le streusel Coco :

• 40 g de beurre
• 40 g de coco rapée
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 pincée de sel
• QS de beurre de cacao Mycryo

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.

Etaler sur 5 mm d'épaisseur dans un cadre aux dimensions du moule utilisé.

Cuire 20 minutes à 160°C.
A la sortie du four, découper aux dimensions du moule utilisé puis saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser.

Pour le sirop d'imbibage :

• 50 g de sirop à 60°B
• QS de poudre de vanille

Mélanger le sirop à 60°B avec la poudre de vanille.

Pour le montage à l'envers :

Dans un moule ellipse,  verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert de compotée exotique et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Déposer le disque de biscuit cuillère par dessus en ayant pris soin de l'imbiber avec le sirop vanille des 2 côtés.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel Coco et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion et des gousses de vanille séchées au four.