Entremet Vanille-Passion

Bonjour à tous,

Pour cette première semaine de vacances, la famille m'a demandé de réaliser des entremets pour apporter à leur travail.
Ne connaissant pas les goûts de chacun, j'ai opté pour des saveurs classiques: la vanille et la passion.
Il s'agit donc d'un entremet composé d'un sablé breton à la vanille, d'un confit de passion et d'une bavaroise à la vanille.
Pour la déco, comme d'habitude, un glaçage miroir.
Cette recette convient pour un entremet de 22 cm sur 4,5 cm de hauteur.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc 
• QS de colorant orange 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit de passion:

• 200 g de purée de passion 
• 20 g de sirop de glucose 
• 30 g de sucre 
• 3 g de pectine NH 
• 2 g de gélatine 
• 1/2 mangue

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de passion et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment. Ajouter la gélatine essorée et remuer au fouet pour la faire fondre.
Couler dans le moule choisi sur une hauteur de 1 cm.
Parsemer de petits cubes de mangue et mettre à congeler.

Pour le fond de sablé breton vanille :

• 80 g de sucre semoule 
• 124 g de farine 
• 6 g de levure chimique 
• 40 g de jaunes d’œufs 
• 100 g de beurre 
• 2 pincées de sel 
• QS de poudre de vanille 

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce de la taille du moule choisi.
Laisser refroidir.

Pour la bavaroise vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs 
• 50 g de sucre 
• 250 mL de lait entier 
• 1 gousse de vanille 
• 6 g de gélatine 
• 250 mL de crème liquide 30% MG 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un moule Eclipse, verser 1/2 de la mousse vanille.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de confit de passion et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse vanille presque jusqu'aux bords du moule et déposer le sablé breton en ayant pris soin de le chablonner avec du chocolat blanc fondu et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert.
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'elle dégèle.
Décorer avec des morceaux de mangue, des grains de fruits de la passion ...