Bûche chocoGriotte

Bonjour à tous,

Pour cette deuxième bûche, j'ai voulu revisiter la Merveille de Yann Couvreur que j'ai réalisée il y a quelques semaines et que j'avais adorée. 

Pour cette revisite, j'ai gardé les fondamentaux: la coques en chocolat et la ganache montée que j'ai faite avec un chocolat noir à 66% mais j'ai remplacé le coeur praliné par une compotée de griotte super fruitée. 

Le mélange chocolat noir et cerise fonctionne à la perfection mais si vous n'aimez pas trop cette association, vous pouvez très bien la remplacer par de l'orange.

Place à la recette pour le moule Mr. Pillow de Silikomart de 1L.

 La veille :
Pour la compotée de griotte :

• 200 g de purée de griotte
• 1 g de pectine
• QS de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire chauffer dans une casserole.
Chauffer encore 1 minute après l'ébullition.

Mettre dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu'au solidification complète.

Pour la meringue française :

• 50 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• 10 g de cacao amer

Préchauffer le four à 80°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et du cacao amer tamisés puis les incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher 2 palets de meringue aux dimensions de votre moule final.

Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 2h30-3h00 puis laisser refroidir.

Pour la ganache montée au chocolat noir :

• 100 g de crème chaude
• 15 g de glucose
• 200 g de chocolat au noir
• 367 g de crème froide

Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le glaçage rose pailleté :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré 
• 8 g de gélatine
• QS de colorant rouge cerise
• QS de poudre d'or
• QS arôme griotte

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.


Le lendemain :
Pour la coque en chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir
• 1 g de beurre de cacao Mycryo

Tempérer le chocolat noir.
Faire fondre le chocolat noir au micro-onde à 40-45°C.

Laisser le refroidir à 33-34°C.

Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Laisser de nouveau refroidir à 30-31°C.

Verser le chocolat tempéré dans le moule souhaité et tapisser les parois du moule à l'aide d'un pinceau ou en tournant le moule dans tous les sens.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour imperméabiliser les meringues :

• 50 g de chocolat noir
• 50 g de beurre de cacao

Faire fondre le mélange au micro-onde.

Tailler si besoin les meringues aux dimensions du moule puis passer le mélange précédent au pinceau pour les imperméabiliser.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le montage :
Quand la coque en chocolat a figé, monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Pocher la moitié de la ganache montée dans le fond du moule et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer le premier palet de meringue et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher un peu de ganache pour recouvrir la meringue et déposer l'insert de compotée de griotte.
Recouvrir de ganache et terminer en déposant le second palet de meringue en enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur 3-4h.

Pour le décor :

• triangles, losanges et spirale de chocolat noir tempéré

Chauffer le glaçage à 30°C puis ajouter quelques gouttes d'arôme de griotte.
Sortir le  gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Disposer harmonieusement les différents éléments du décor et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.