Barre exotique
Bonjour à tous,
Pour lutter contre ce froid de canard qui commence à se faire ressentir, je vous propose une bouchée d'exotisme avec cette barre Exotique.
Ce petits gâteau très frais et léger est composé d'une ganache montée citron vert, d'un confit de fruits exotiques, d'une dacquoise et d'un streusel Coco.
Pour le décor, un glaçage miroir neutre (sans dioxyde de titane!) et une plaquette de chocolat blanc coloré en vert.
Un design simple et épuré pour des saveurs franches.
En espérant que cette composition vous fasse saliver...
Recette pour 10 desserts
Moule utilisé: Fashion éclair de Silikomart
J-2:
Pour la ganache montée citron vert :
Pour lutter contre ce froid de canard qui commence à se faire ressentir, je vous propose une bouchée d'exotisme avec cette barre Exotique.
Pour le décor, un glaçage miroir neutre (sans dioxyde de titane!) et une plaquette de chocolat blanc coloré en vert.
Un design simple et épuré pour des saveurs franches.
En espérant que cette composition vous fasse saliver...
Recette pour 10 desserts
Moule utilisé: Fashion éclair de Silikomart
J-2:
Pour la ganache montée citron vert :
- 120 g de chocolat blanc
- 450 g de crème liquide
- 100 g de jus de citron
- Zestes de 1 citron vert
- 4 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir 250 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Terminer en ajoutant le jus et les zestes de citron.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Pour le confit de fruits exotiques :
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 30 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Tiédir dans une casserole la purée de fruits la passion puis ajouter le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.
Couler le confit dans un moule carré de 16 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.
Découper 10 petits rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule et réserver au congélateur jusqu'au montage.
Découper 10 petits rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule et réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour le glaçage miroir :
- 225 g de sucre
- 75 g d'eau
- 150 g de crème liquide
- 100 g chocolat blanc
- 8 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.
J-1 :
- 2 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre glace
- 35 g de coco en poudre
- 20 g de sucre cassonade
Préchauffer le four à 170°C.
Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de coco.
Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes.
Avant refroidissement, découper 10 petits rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de coco.
Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes.
Avant refroidissement, découper 10 petits rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule.
Pour le streusel Coco:
- 60 g de beurre
- 60 g de coco rapée
- 60 g de farine
- 60 g de cassonade
- 1 pincée de sel
- QS de beurre de cacao Mycryo
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 3 mm d'épaisseur sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Cuire 15-20 minutes à 170°C.
A la sortie du four, saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser et découper 10 grands rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule.
Jour J :
Pour le montage :
Monter les 3/4 de la ganache au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille
Dans les moules fashion éclairs, pocher à mi hauteur de la ganache citron vert.
Pour le décor :
A la sortie du four, saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser et découper 10 grands rectangles à l'aide de l'emporte pièce fourni avec le moule.
Jour J :
Pour le montage :
Monter les 3/4 de la ganache au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille
Dans les moules fashion éclairs, pocher à mi hauteur de la ganache citron vert.
Sortir les inserts de confit exotique et déposer-les sur la ganache.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher encore un peu de ganache et déposer le petit rectangle de dacquoise coco.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte.
Recouvrir de mousse et lisser la crème avec une spatule.
Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte.
Recouvrir de mousse et lisser la crème avec une spatule.
Mettre au congélateur au moins 4 h.
- plaquette de chocolat blanc coloré en vert
Chauffer le glaçage à 30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts.
Déposer-les sur un rectangle de streusel coco.
Monter le restant de ganache au batteur et mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher des petits plots de ganache sur chaque gâteaux et placer une plaquette de chocolat sur chacune.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts.
Déposer-les sur un rectangle de streusel coco.
Monter le restant de ganache au batteur et mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher des petits plots de ganache sur chaque gâteaux et placer une plaquette de chocolat sur chacune.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.
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