La Belle LN

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien et que votre week-end s'est bien passé.
Malgré un week-end bien chargé, je me suis trouvé quand même un peu de temps pour réaliser un entremets.
J'ai choisi d'associer la poire avec le chocolat et l'amande: Une belle LN revisitée

Cet entremets très frais est composé d'un mousse à l'amande, d'une gelée de poires, d'une ganache chocolat noir et d'un financier cacao.

Pour la décoration, l'idée était de réaliser un glaçage strié blanc, vert et jaune mais cela ne s'est pas passé comme je l'aurais voulu et on peut voir beaucoup de coulures sur le gâteau...
Inutile de vous dire que je ne recommencerai pas l'expérience. C'est pourquoi je vous ai mis la recette du glaçage classique et non du glaçage strié.

En tout cas, même si la déco est franchement ratée, ne passez pas à côté de cette belle recette car le gâteau, lui, en vaut vraiment la peine !

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Queen Lady de 16 cm pour l'insert
Queen Lady de 18 cm pour le gâteau

J-2:
Pour la gelée de poires pochées :

• 500 g d'eau
• 200 g de sucre 1
• 3 poires
• 1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 280 g de purée de poires
• 57 g de sucre 2
• 5 g de gélatine
• QS d'alcool de poires

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et le demi citron coupé en 2.
Eplucher les poires et ôter le trognon.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.

A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les poires en brunoise.

Chauffer la purée de poires et le sucre 2 dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l'alcool de poire puis bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Ajouter les dés de poires.
Mettre cette gelée de poire dans le moule à insert sur une hauteur de 2 cm puis placer au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 135 g de chocolat noir 66%
• 25 g de miel
• 150 g de crème liquide entière

Porter la crème et le miel à ébullition et l'ajouter en 3 fois au chocolat finement haché en émulsionnant entre chaque ajout avec une maryse.

Mixer avec un mixeur plongeant et couler la ganache chocolat sur l'insert de poire congelé et remettre au congélateur.

J-1:

Pour le financier au chocolat :

• 125 g de beurre
• 30 g de farine
• 150 g de sucre glace
• 70 g de poudre d'amande
• 125 g de blancs d’œufs
• 20 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 190°C.

Réaliser un beurre noisette puis le laisser refroidir.

Mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.

Bien mélanger puis terminer par ajouter le cacao et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Mettre la pâte à financier dans un cercle de 16 cm sur une hauteur  de 1,5 cm puis pocher le restant des moules à financiers.

Enfourner pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).

Laisser refroidir.

Après refroidissement, démouler (ou décadrer) le financier.
Découper-le aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets.

Pour le mousseux amande :

• 4 g de gélatine
• 170 g de lait entier
• 140 g de pâte d'amande
• 170 g de crème liquide 30% 
• QS d'arôme d'amandes amères

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et la pâte d'amandes coupées en petits morceaux.
Mixer avec le mixeur plongeant pour obtenir un liquide homogène.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule Queen Lady, verser 1/2 du mousseux amande.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 
Cette mousse étant un peu liquide au départ, laisser prendre 5-10 minute au congélateur.

Déposer, bien au centre, l'insert de gelée de poires et de ganache chocolat et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousseux et laisser prendre de nouveau 5-10 minutes au congélateur.
Déposer enfin le financier chocolat et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant vert

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec un cercle en chocolat blanc, des quartiers de poires et des disque en chocolat noir
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.