Couronne de Noël

Bonjour à tous,
Pour changer un peu des bûches traditionnelles, j'ai voulu réaliser une couronne de Noël glacée. 
Elle est composée d'un sorbet Fruits Rouges, d'une meringue craquante et d'un nougat glacé au fruits secs et confits.
Pour la déco, un velours rouge et des décorations en chocolat tempéré (boules, étoiles, feuilles de houx).
Pour une meilleure finition que moi, je vous conseille vivement de faire tout d'abord une coque en chocolat dans le moule afin d'avoir un entremets bien net et lisse.

 Recette pour un dessert de 8-10 personnes
Moule utilisé: 
Kit Queen Lady

Pour le Sorbet fruits Rouges :

• 500 g de purée de fraise
• 125 g  de sucre
• 45 g de glucose atomisé
• 250 g d'eau
• 50 g de jus de citron jaune
• 6 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)

Mélanger le stabilisateur avec 50 g de sucre semoule.
Faire chauffer à 30-40°C l'eau, le reste du sucre et le glucose.
Quand le sirop est tiède ajouter le mélange sucre/stabilisateur et bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 80°C.
Verser le sirop chaud sur la purée de fruit froide et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.
Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Mettre le sorbet dans le moule utilisé sur une hauteur de 2 cm et mettre au congélateur.

Pour la meringue française :

• 35 g de blancs d'oeufs
• 35 g de sucre semoule
• 35 g de sucre glace

Préchauffer le four à 90°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace tamisé puis l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher un anneau de meringue assez épais à la taille du moule utilisé (j'ai comme gabarit l'emporte pièce fourni avec le moule).
Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 1h15-1h30 puis laisser refroidir.

Pour le Nougat Glacé :

• 60 g de blanc d'oeufs
• 120 g de miel
• 30 g de sirop de glucose
• 60 g d'amandes émondées
• 40 g de pistache décortiquées et non salées
• 30 g de noisettes
• 60 g de fruits confits
• 30 g de kirsch
• 250 g de crème liquide

Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 10 minutes, les laisser refroidir puis les hacher grossièrement.
Couper les fruits confits en petits morceaux et les faire macérer dans le kirsch.
Monter la crème liquide en chantilly souple et laisser-la reposer au frigo.

Faire chauffer le miel dans une casserole.

Quand le miel atteint 115°C, battre les blancs d'oeufs dans le blancs d'oeufs à vitesse moyenne.

Quand le miel atteint les 121°C, le verser en petit filet sur les bords du bol en continuant de fouetter les blancs.

Il est important que les blancs ne soient pas trop ferme quand on ajoute le miel, si besoin fouetter à très faible vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter les fruits secs et les fruits confits avec le kirsch et bien mélanger.
Terminer en ajoutant la chantilly délicatement et en mélangeant avec une maryse pour ne pas faire retomber.

Dans le moule, poser l'anneau de meringue sur le sorbet fruits rouges, ajouter le nougat glacé par dessus et bien tasser avec une cuillère pour chasser toutes les bulles d'air. Vous pouvez taper le moule sur le plan de travail.
Lisser les bords du moule et remettre au congélateur toute une nuit.

Pour l'effet velours:

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
• 4 g de colorant rouge liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir le gâteau congelé et le démouler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Décorer la couronne selon vos goûts avec des feuilles de houx, des étoiles, des flocons de neiges et des boules réalisées en chocolat coloré... et laisser au congélateur jusqu'à dégustation.