Bûche Bounty

Bonjour à tous,

Pour cette 4ème bûche de l'année, je me suis largement inspiré de l'entremets Caraïbes de Yann Couvreur.
Cette bûche est composée d'une dacquoise coco, d'un insert de mousse coco truffée d'un coulis de chocolat au lait, et d'une onctueuse mousse chocolat au lait.
Bref, un gros calin sucré en perspective.
Alors vous en pensez quoi de cette bûche ??

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Kit stella del Circo de Silikomart (moule+insert+sphères)

Pour le coulis de chocolat au lait :

• 50 g de chocolat au lait
• 100 g de crème liquide 30%

Faire bouillir la crème.
Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Laisser fondre quelques instants puis mélanger au fouet.
Verser dans 8-10 cavités carrées (mini gem) et mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

• 300 g de purée de noix de coco
• 3 g de gélatine
• 45 g de poudre de noix de coco torréfiée
• 15 g de Malibu
• 225 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer 1/2 de purée de coco et ajouter la gélatine hydrater pour la faire fondre.
Verser dans le restant de purée froide et laisser refroidir à 25°C.
Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter délicatement à la purée de coco refroidie.
Ajouter la poudre de coco et l'alcool et mélanger délicatement.
Pocher la mousse dans le moule à insert, répartir les petits carrés de coulis au chocolat congelés sur toute la longueur.
Pocher le restant de mousse dans des cavités sphériques de 3 cm.
Mettre au congélateur jusqu'au montage de la bûche.

Pour la dacquoise coco/chocolat au lait :

• 80 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre glace
• 40 g de poudre de coco
• 40 g de poudre d'amande
• 22 g de sucre cassonade
• QS de chocolat au lait.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et poudre d'amande.
Ajouter le chocolat au lait coupé en tout petit morceau.
Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire15-20 minutes.
A la sortie du four découpez à la dimension du moule à bûche. 

Pour la mousse chocolat au lait :

• 136 g de chocolat au lait
• 100 g de lait entier
• 2 g de gélatine
• 200 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage:

Pocher de la mousse chocolat au lait dans le moule à bûche jusqu'à mi-hauteur.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère puis mettre une dizaine de minutes au congélateur pour faire épaissir le mousse..
Déposez l'insert de mousse coco/coulis de chocolat au lait et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis terminer en plaçant la dacquoise coco.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et lisser les bords.
Pocher également des sphères 3 cm et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour l'effet velours :

• 100 g de chocolat lait
• 100 g de beurre de cacao
• QS de colorant noir

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser la bûche et les sphères de mousse chocolat au lait quand le velours atteint 45°C.

Pour le décor :

• QS de glaçage miroir blanc
• 30 g de chocolat blanc
• 60 g de purée de coco
• 1 càs de coco rapé

Réaliser des coulures de glaçage blanc sur les bords de la bûche et parsemer de coco rapée pour faire adhérer.
Pocher un peu de coulis coco (procéder comme le coulis chocolat au lait avec les ingrédients notés) dans la gouttière du moule et 
Déposer ensuite en alternant, des sphères de mousse coco glacées avec le miroir blanc et des sphères de mousse chocolat au lait poudrées.
Laisser décongeler au moins 6 h au frigo.