Brownie d'Anniversaire

Bonjour à tous,
Un pays en presque confinement comme cadeau d'Anniversaire, je n'y aurais jamais pensé.
Quoi qu'il en soit, Corona Virus ou pas je me suis quand même préparé mon petit gâteau d'anniversaire.
J'avais repéré une recette de Brownie amélioré de Ettore Cioccia sur son site (ici), j'ai donc décider de m'en faire mon gâteau d'anniv.
Une recette très simple et délicieuse composée d'un brownie aux noix, d'un crémeux chocolat au lait café et d'une ganache montée chocolat au lait.
Une bonne dose de gourmandise chocolaté.

Entremets pour 8-10 personnes 

Moule utilisé: Cadre à patisserie de 18 cm sur 18 cm

Pour la ganache montée lactée (à faire la veille):

• 150 g de chocolat au lait
• 260 g de crème liquide (110 g + 150 g)

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 110 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide. 

Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour le brownie noix :

• 165 g de beurre 
• 200 g de chocolat 
• 3 oeufs
• 65 g de sucre
• 35 g farine 
• 80 g de noix concassées

Mélanger œufs et sucre
Faire fondre le chocolat et le beurre. 
Ajouter délicatement le mélange d'œufs. 
Ajouter la farine tamisée.
Couler dans un rectangle de 21x21
Cuire 15-20 minutes à 175°C.

Pour le crémeux café lacté :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 35 g de sucre
• 125 mL de lait entier
• 125 mL de crème liquide
• 10 g de café en grains
• 1,5 g de café soluble
• 1 g de gélatine
• 165 g de chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le laitet la crème à ébullition avec les grains de café concassés et le café soluble.
Laisser infuser 5 minutes après l'ébullition avant de filtrer.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter alors la gélatine essorée et verser sur le chocolat au lait haché.
Remuer à la maryse pour faire fondre.

Pour le montage :

Couper le brownie en un carré de 20 cm de coté.
Mettre dans un cadre à entremets de 20 cm.
Verser le crémeux lacté café sur le brownie refroidi et placer le gâteau au congélateur pour la crémeux fige.
Quand le crémeux et figé, décadrer l'entremets et le parer pour former un rectangle de 18 cm de côté.

Pour le décor:

Mettre la ganache montée dans le bol du batteur et fouetter pour obtenir une ganache qui se tienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface de l'entremets.