Entremets Oeufs au Plat

Bonjour à tous,
Malgré le confinement, je vous souhaite à tous de très belles fêtes de Pâques.
Ce n'est pas parce qu'on est reclus, qu'on ne peut pas se faire plaisir avec un bon entremets.
Cette année, j'ai associé l'orange, la noisette et le chocolat dans l'entremets "oeufs au plat".
Il est composé:

• d'une mousse au chocolat noir
• d'une crème brulée orange/Grand Marnier
• d'un confit d'oranges
• d'une dacquoise noisettes
• d'un croustillant noisettes

Pour la décoration, un simple velours couleur lacté et des décors en chocolat façon oeuf au plat.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour l'insert crème brulée orange :

• 2 g de gélatine
• 60 g de jaune d'oeufs
• 40 g de sucre
• 240 g de crème liquide
• Zestes d'une orange
• QS de Grand Marnier

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition avec les zestes d'orange.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter le Grand Marnier et la gélatine essorée puis bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 18 cm.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le confit d'oranges :

• 3 oranges
• 150 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 200 g jus d'orange
• 10 g de jus de citron
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Blanchir 3 fois les oranges entières en laissant bouillir 1 minutes à chaque fois puis laisser les refroidir.
Peler 2 oranges et laisser la peau de la dernière.
Couper les fruits en petits morceaux (et retirer le plus gros des parties blanches) et les mettre dans une casseroles avec les jus, le sucre et la pectine mélangés.
Laisser cuire à feu doux pendant 20-30 minutes puis mixer avec le mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine hydrater et bien mélanger pour la faire fondre.
Laisser refroidir le confit et le verser sur la crème brûlée congelée.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

J-1:

Pour le streusel noisette :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la dacquoise noisette :

• 90 g de noisettes entières torréfiées
• 90 g de sucre glace
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement 70 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Mettre l'appareil dans un cercle de 22 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les 20 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 20 minutes puis laisser refroidir.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 35 g de chocolat au lait
• 57 g de Praliné
• 100 g de streusel noisette émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 22 cm puis déposer le disque de dacquoise sur le croustillant.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat noir :

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de lait entier
• 2,5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le fond d'un cercle à entremets de 22 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crème brûlée/confit d'orange et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher le restant de mousse pour recouvrir l'insert et déposer le biscuit (côté croustillant sur la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur 4-5h.

Jour J:

Pour le décor :

• 40 g de chocolat blanc
• 40 g de chocolat au lait
• 80 g de beurre de cacao

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet du congélateur, le démouler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Décorer avec un cercle en chocolat blanc et des oeufs au plat en chocolat.

Mettre au réfrigérateur 5-6 h pour que l'entremets dégèle.