Entremets fraicheur des iles


Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose un bon frais, léger et bien parfumé.

L'entremets fraîcheur des iles est composé:
- de deux couches de génoise coco/citron vert
- d'une couche de compotée d'ananas
- d'une couche de bavaroise vanille
- d'un nappage ananas


Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets de 25 x 16 cm
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la génoise coco :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 80 g de farine
  • 35 g de maïzena
  • 50 g de poudre de coco
  • Zestes d'un citron vert
Fouetter au bain-marie les oeufs, le sucre et les zestes de citron vert jusqu'à 50-55°C.
Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.
Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena préalablement tamisés et la poudre de coco .
Verser la préparation sur 1 plaque munie d'un papier sulfurisé et étaler sur une épaisseur de 1/2 cm.
Cuire 10 minutes à 180°C.
Après refroidissement, découper 2 rectangles de 25 cm sur 17 cm.

Pour la compotée d'ananas :
  • 500 g d'ananas bien mur
  • 200 g de mangue 
  • 50 g de sucre
  • 8 g de pectine
  • QS de rhum brun
Découper la mangue et l'ananas en brunoise.
Conserver 175 g d'ananas et 75 g de mangue et la mixer le restant des fruits afin d'obtenir une purée.
Passez cette purée au chinois fin pour retirer les pulpes des fruits.
Faire tiédir 250 g de cette purée dans une casserole, puis ajouter le mélange de sucre/pectine en mélangeant bien avec un fouet.
Ajouter les fruits coupés et continuer de cuire 1 minute après ébullition, puis hors du feu ajouter le rhum ambré.

Pour le montage 1:
Poser le cadre de 25 cm sur 17 cm sur une plaque de cuisson et déposer le premier rectangle de biscuit.
Etaler une couche de compotée d'ananas sur toute la surface sur une hauteur d'1/2 cm.
Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Pour la bavaroise vanille :
  • 70 g de jaune d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 300 mL de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 7 g de gélatine
  • 300 mL de crème liquide 30% MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.

Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans un moule carré de 16 cm et laisser prendre au congélateur.
Pour le montage 2:
Déposer ensuite le second biscuit sur la compotée en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
Couler la bavaroise jusqu'à 1 mm de la hauteur du cadre.
Mettre au congélateur 2H.

Pour le nappage exotique:
  • 50 g de purée d'ananas préalablement préparée
  • 2 g de gélatine
  • 5 g de sucre
  • 1,6 g de pectine NH
  • 100 g de nappage neutre 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de pêche avec le sucre et la pectine mélangés jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine et le nappage neutre.
Mixer au mixeur plongeant.
Colorer si besoin et laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Quand le nappage et à la bonne température, le verser au centre de l'entremet sorti du congélateur. 
Basculer l'entremets pour répartir le glaçage sur toute la surface afin d'avoir une fine couche de 1 mm.
Remettre au congélateur 30 minutes pour qu'il fige.

Pour le décor :
Sortir le gâteau du congélateur, le décadrer puis parer les bords.
Monter une chantilly mascarpone au batteur et la mettre dans des poches à douille munie d'une douille Saint Honoré.
Pocher un serpentin de crème sur la diagonale du gâteau.
Décorer avec des fruits exotiques coupés.

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