Entremets Banoffee

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau d'après rentrée, j'ai voulu un dessert réconfortant (histoire de me remonter le moral).
Vous vous souvenez peut-être de la tarte banoffee que j'ai réalisée il y a 7 mois de cela (si non, elle se trouve ici) ?
J'avais beaucoup apprécié la gourmandise procurée par ce dessert alors j'ai décidé de réitérer mais en version entremets cette fois-ci.

Ce dessert ultra gourmand est composé d'un mousseux vanillé, d'une compotée de bananes caramélisées, d'un crémeux chocolat caramel, d'un cake bananes et d'un streusel noisette.
Beaucoup de préparations me direz-vous?
Certes, mais en utilisant le rétro planning que je vous donne cela en fait peu à la fois.
Alors on met son tablier et on réalise la recette

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Cercle à entremet de 16 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 20 cm sur 4,5 pour le gâteau

J-2:

Pour l'insert de banane caramélisées :

• 45 g de sucre
• 22 g de beurre
• 270 g de bananes
• Jus d'1/2 citron jaune
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Couper les bananes en brunoise et les arroser avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petit morceau et bien remuer pour obtenir un caramel homogène.
Ajouter alors les bananes, bien mélanger et cuire 1-2 minutes. 
Déposer la compotée de bananes dans un moule cylindrique de 16 cm.
Placer au congélateur  jusqu'à solidification.

Pour le crémeux chocolat Caramel :

• 2 g de gélatine
• 172 g de crème liquide
• 21 g de jaune d'oeuf
• 86 g de chocolat caramélia

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, verser sur le chocolat caramel coupé en petits morceaux et laisser le chocolat fondre.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir et couler sur la compotée de bananes congelée.
Placer au congélateur  jusqu'à solidification.

J-1:
Pour le streusel noisettes :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 19 cm et cuire 15 minutes avec le cercle.

Pour le cake banane-chocolat :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de cassonade
• 1 g de sel
• 1 oeuf entier
• 9 g de jaunes
• 80 g de farine T45
• 3 g de levure chimique
• 100 g de bananes écrasées
• 20 g de chocolat coupé en petits morceaux (pépites)

Fouetter le beurre et la cassonnade pour les faire blanchir.

Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter.
Ajouter la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse.
Ajouter les bananes et les pépites de chocolat.
Bien mélanger.
Verser la pâte à cake sur le streusel cuit sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir avec le cercle.

Pour le mousseux vanillé :

• 3 g de gélatine
• 50 g de crème liquide 1
• 35 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 du mousseux vanillé.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de compotée de banane et de crémeux chocolat caramel et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser le restant de mousseux et déposer le disque de cake/streusel coté cake sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant jaune

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec des décors en chocolat et quelques grains de grué de cacao.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.