Charlotte Exotique

Bonjour à tous,
En ce premier gâteau de Septembre (et donc de rentrée scolaire), je me suis fais plaisir avec des saveurs que j'adore: l'ananas, le rhum et la vanille.
Je vous ai réalisé une Charlotte composée d'un biscuit cuillère coloré en jaune-orangé, d'un crémeux au rhum ambré, d'une bavaroise à la vanille parsemée de petits dés d'ananas macérés au rhum et d'une chantilly mascarpone à la vanille.
En espérant que cette recette vous fasse oublié ce temps morose et vous renvoie en direct dans la chaleur de l'été.

Pour le crémeux au rhum :

• 250 mL de crème liquide
• 35 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 15 g de rhum ambré
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum et bien mélanger.

Couler dans un cercle de 18 cm chemisé de Rhodoïd en ayant pris soin de mettre du film sous le cercle sur une hauteur de 1-1,5 cm.
Pocher le restant de crémeux dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.

Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit cuillère coloré :

• 4 oeufs
• 100 g de sucre 
• 100 g de farine
• QS de colorant jaune-orange

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et pocher 2 disques de 18 cm et un rectangle de 30 cm sur 16 cm.

Cuire 10 - 12 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le sirop d'imbibage au rhum :

• 100 g de sirop à 60°B
• 10 g de rhum
• QS de poudre de vanille

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le rhum et la poudre de vanille.

Pour la bavaroise vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 50 g de sucre
• 250 mL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 g de gélatine
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage :

• 1/2 ananas bien mûre
• 1 cuillère à soupe de Rhum ambré

Couper l'ananas en petits dés et laisser le macérer 1h avec la cuillère à soupe de rhum.

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.

Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 30 cm sur 8 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.

Pocher un peu de la  bavaroise dans la charlotte puis poser le palet de crémeux au rhum congelé.
Ajouter encore un peu de bavaroise pour recouvrir le crémeux.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l"imbiber des deux côtés.
Pocher la moitié du restant de crème bavaroise et parsemer des dés d'ananas.
Mettre le restant de crème et parsemer de nouveau des dés d'ananas.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de décercler et de décorer.

Pour la décoration :

• 250 mL de crème liquide 30% MG
• 50 g de macarpone
• 50 g de sucre glace
• QS de poudre de vanille

Monter la crème liquide, la vanille et le mascarpone en chantilly.

Ajouter le sucre glace pour terminer le mélange.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille saint-Honoré et pocher des quenelles de chantilly sur le dessus de la charlotte.

Décorer selon l'inspiration avec des dés d'ananas, des boules de crémeux rhum....