Bûchette "Couleur Café"

Bonjour à vous chers lecteurs,

Je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette de bûche ou plus exactement de bûchettes appelées "couleur Café".
Elles sont composées d'un sablé au cacao, d'une dacquoise noisette, d'une ganache Caramélia et d'une onctueuse mousse au café.
Les fans de café ne seront pas déçus !

La recette permet de réaliser 10 bûchettes à l'aide du moule "fashion éclair" de ma marque fétiche Silikomart.

Pour la dacquoise noisette :

• 45 g de noisettes entières torréfiées
• 45 g de sucre glace
• 50 g de blancs d'oeufs
• 10 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement 35 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Pocher un carré de 20 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les 10 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 18 minutes.
Laisser refroidir et couper un carré de 18 cm de côtés.
Enlever l'excédent mais laisser le cadre sur la dacquoise.

Pour la ganache caramélia :

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 20 g de miel

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter le mélange crème- miel (préalablement chauffé au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.Etaler la ganache sur la dacquoise dans le cadre et laisser figer au congélateur.
Quand a ganache a suffisamment durcit, découper les inserts à l'aide du découpoir intégré au moule ou des rectangle de 12 cm sur 1,5 cm.
Garder au frais jusqu'au montage.

Pour la bavaroise café :

• 40 g de jaune d'oeufs 
• 40 g de sucre 
• 100 mL de lait entier 
• 5 g de café soluble 
• 4 g de gélatine 
• 250 mL de crème liquide 30% MG 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec le café soluble.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.


Pour le montage :
Dans les moules fashion eclairs, pocher un peu de bavaroise café.

Sortir le insert et les placer, côté ganache sur le mousse café.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le reste de la mousse.

Lisser la crème avec une spatule.

Mettre au congélateur au moins 4 h.

Pour le glaçage café :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat lait
• 75 g de lait concentré 
• 8 g de gélatine
• QS colorant blanc
• QS de colorant café
• QS de poudre d'or
• QS arôme café

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et les colorants.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat lait, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée cacao :

• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 150 g beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf entier à température ambiante
• 225 g de farine
• 15 g de cacao en poudre

Mettre le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande le sel et le sucre vanillé dans le bol du robot.
Mélanger l’ensemble à l’aide à l’aide du fouet plat (ou d’une spatule) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Tamiser dessus la farine et le cacao et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm puis découper des morceaux à l'aide du découpoir intégré (gros côté).
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 15 min.
Cuire les sablés à 170°C pendant 15 minutes.

Pour le décor :

• plaquette de chocolat noir tempéré

Chauffer le glaçage à 30°C.
Sortir les  bûchettes du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elles soient totalement recouvertes. 
Déposer chaque bûchette sur un sablé et placer une plaquette de chocolat sur chacune.
Mettre un peu de glaçage dans un cornet en papier sulfurisé et déposer quelques pointes sur les plaquettes de chocolat.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.