Octobre Rose

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien.
Pour ma part, ce week end fût bien chargé. Samedi soir, j'étais invité à l'anniversaire d'une bonne amie (je me suis proposé de faire le dessert ) et aujourd'hui je participais à une course au profit de la recherche du cancer du sein organisée dans ma ville.
Pour rendre hommage à cette belle initiative, j'ai choisi de faire le gâteau d'anniversaire sur ce thème.

Ce dessert très féminin avec de belles courbes est composé d'une mousse framboises, d'un crèmeux et d'un confit fruits de la passion et d'un biscuit madeleine framboises.
Cet entremets très léger est recouvert d'un beau glaçage rose et de décors en chocolat.


Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Queen Lady de 16 cm pour l'insert
Queen Lady de 18 cm pour le gâteau

Pour le crémeux passion :

• 3 g de gélatine
• 3 oeufs
• 75 g de sucre
• 150 g de purée de fruits de la passion
• 100 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans le moule à insert sur une hauteur de 1,5 cm, pocher le restant de crémeux dans des moules sphériques et mettre au congélateur jusqu'à solidification.


Pour le confit de passion :

• 150 g de purée de passion
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire chauffer dans une casserole.

Stopper la cuisson à l'ébullition et réserver au réfrigérateur.
Quand le confit à figé, le mixer pour le rendre souple et le pocher dans le moule à insert sur le crémeux passion, parsemer de framboises fraiches et replacer au congélateur.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant  rose fushia

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit madeleine framboises :

• 60 g d'oeufs entiers
• 44 g de sucre
• 20 g de miel
• 60 g de farine T45
• 2 g de levure
• 43 g de beurre fondu
• QS de framboises

Fouetter longuement les oeufs, le sucre et le miel.

Ajouter la farine et la levure tamisés.

Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi.

Verser sur dans un moule de 18 cm, parsemer de framboises et cuire environ 15-20 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Démouler puis détailler un anneau aux dimensions du moule utilisé.

Pour la mousse framboises :

• 7 g de gélatine
• 250 g de purée de framboises
• 38 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 225 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de framboise bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule "Queen Lady" verser 1/2 de la mousse framboise.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de crémeux/confit de passion et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir de mousse framboises et déposer l'anneau de biscuit madeleine.
Enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Glacer également les petites sphères de crémeux passion.
Placer un tour en chocolat autour de l'entremets ainsi qu'un anneau de chocolat sur le dessus.
Déposer 4 sphères de crémeux glacées sur l'anneau et décorer avec des framboises fraiches, des plumes en chocolat blanc et des disques en chocolat rose.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.