Tarte Ananas

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, c'est une tarte à l'ananas que je vous ai préparé: un peu de soleil dans l'assiette à défaut de l'avoir dehors.
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande rhum avec des morceaux d'ananas, d'une compotée d'ananas et d'une mousse ivoire au rhum.
Pour la déco, j'ai opté pour un glaçage à 3 couleurs avec un effet dégradé et quelques triangles en chocolat vert pour rappeler les feuilles de l'ananas.
Qu'en pensez-vous?

Dessert pour 8-10 personnes

Moules utilisés:

Moule éclipse de silikomart
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

J-1:
Pour la pâte sucrée vanillée :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amande
QS de vanille en poudre
1 œuf entier à température ambiante
200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse Ivoire Rhum:

75 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide 1
2 g de gélatine
15 g de rhum ambré
150 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.
Ajouter le rhum et mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Couler dans la partie supérieure du moule éclipse de "Silikomart" et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le glaçage miroir :

225 g de sucre
75 g d'eau
150 g de crème liquide
100 g chocolat blanc
8 g de gélatine
QS de colorant blanc
1 bouchon de rhum

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, le rhum et le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour l'ananas rôti :

1 ananas

Couper le chapeau de l'ananas et le faire cuire 1h30 à 180 °C.
Laisser refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la crème d'amande :

45 g de beurre pommade
45 g de sucre semoule
45 g de poudre d'amandes
45 g d’œufs
QS de dés d'ananas frais

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.

Ajouter framboises en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour la compotée d'ananas rôti :

300 g d'ananas rôti
20 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH
Jus d'1/2 citron vert

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Mixer la chaire de l'ananas pour en faire une purée fine.
Tiédir dans une casserole la purée obtenur puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron vert à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir puis pocher la compotée sur la crème d'amande cuites jusqu'aux bords de la tarte.
Garder au réfrigérateur.

Pour l'ananas flambé au rhum :

300 g d'ananas coupé en dés
20 g de sucre en poudre
Jus d'1/2 citron vert
QS de rhum ambré

Dans une sauteuse, faire chauffer du beurre, puis ajouter les dés d'ananas, le sucre et le jus de citron.
Faire chauffer 2-3 minutes puis ajouter le rhum et faire flamber.
réserver au frais sur papier absorbant jusqu'au montage final.

Pour le montage final :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Mettre un peu de glaçage dans 2 récipients et coloré une partie en vert et l'autre en jaune.

Sortir la mousse ivoire du moule éclipse du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage blanc jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte.
Puis verser un peu de glaçage vert et un peu de glaçage jaune séparément puis lisser avec la spatule pour obtenir un dégradé.
Poser la mousse sur la tarte bien centré.
Décorer le tour de la tarte avec les dés d'ananas flambés au rhum et des décorations en chocolat coloré en vert.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.