Bûche Orange épicée

Bonjour à tous,
Nous sommes à près de 1 mois de Noël alors il est temps de pensé à la bûche.
Pour cette première version 2019, j'ai réalisé une bûche aux parfums d'hiver: Orange et pain d'épices.
Elle est composée d'une mousse à l'orange, d'un namelaka chocolat noir, d'un confit d'oranges et d'un pain d'épices moelleux enrobé de chocolat noir.
Pour le décor, un glaçage miroir et une décoration en chocolat noir.

N'hésitez pas à me donner votre avis.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés:
Moule à bûche Silikomart

Pour le namelaka chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 60% 
• 2,5 g de gélatine 
• 100 g de lait entier 
• 5 g de sirop de glucose 
• 200 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine 
Faire fondre le chocolat noir 
Chauffer le lait et le sirop de glucose jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le confit d'oranges :

• 3 oranges
• 150 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 70 g jus d'orange
• 10 g de jus de citron
• 1 anis étoilée
• 1/2 bâton de canelle

Blanchir 3 fois les oranges entières en laissant bouillir 1 minutes à chaque fois puis laisser les refroidir.
Peler 2 oranges et laisser la peau de la dernière.
Couper les fruits en petits morceaux (et retirer le plus gros des parties blanches) et les mettre dans une casseroles avec les jus, le sucre et la pectine mélangés et les épices.
Laisser cuire à feu doux pendant 20-30 minutes puis mixer avec le mixeur plongeant en ayant pris soin de retirer l'anis et la canelle.
Laisser refroidir cette confiture.

Pour le pain d'épices :

• 50 mL de lait entier
• 2 anis étoilé
• 120 g de miel
• 120 g de confit d'oranges précédemment préparé
• 88 g de farine T 55
• 13 g de fécule de maïs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 8 g de cassonade
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de 4 épices
• 1 oeufs
• 40 g de beurre mou
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• QS d'oranges confites

Préchauffer le four à 160°C.

Porter le lait et l'anis étoilé à ébullition et laisser infuser 10 minutes.

Faire chauffer le miel au micro-onde pour le rendre plus liquide.

Dans le bol du robot, mettre la farine et la levure tamisées, la fécule, la cassonade, et les épices.

Ajouter le miel liquide et la marmelade d'orange et mélanger avec le fouet pat (ou avec une maryse).

Incorporer les œufs, le beurre ramolli, le sel et le lait filtré sans cesser de remuer.

Mettre la pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée.

Découper oranges confites en tout petits morceaux et en parsemer sur la pâte.

Enfourner sur une grille pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et découper une semelle adaptée à la taille du moule à bûche utilisé.
Recouvrir le biscuit de chocolat fondu sur tous les côtés et quand le chocolat a figé, étaler une fine couche de confit d'oranges sur le dessus du biscuit et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse oranges :

• 10 g de gélatine
• 360 g de jus d'orange
• 36 g de blancs d’œufs
• 63 g de sucre
• 21 g d'eau
• 270 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié du jus d'oranges.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de jus froid et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne au jus d'oranges bien refroidi.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange jus d'oranges / meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage:

Pocher de la mousse à l'orange dans un moule à bûche jusqu'à mi-hauteur.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Déposez le namelaka chocolat bien congelé au centre de la mousse et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis mettre une dizaine de minutes au congélateur pour faire épaissir le mousse.
Quand la mousse est légèrement figée, terminer en plaçant le biscuit côté confit d'oranges sur la mousse.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant orange
• QS de poudre d'or

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et les colorants et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 27°C.
Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec des décors en chocolat préalablement réalisés.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que la bûche dégèle.