Bûche Chocolat Pistache

Bonjour à tous,
Comme diraient certains, on n'a jamais été aussi proche de Noël.
Pour cette dernière bûche de l'année 2019, je vous propose une association chocolat pistache.
Cette bûche est composée d'une mousse au chocolat noir, d'un crémeux pistache et d'un dacquoise à la pistache.
Pour la décoration, un glaçage miroir au cacao et des décors en chocolat coloré en vert.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés:
Moule à bûche Silikomart

Pour le crémeux pistache :

• 250 g de crème liquide 
• 25 g de pâte de pistache 
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3) 
• 40 g de sucre semoule 
• 2 g gélatine 

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la crème et la pâte de pistache.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Couler cette crème dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la dacquoise pistache/chocolat :

• 80 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre glace
• 40 g de poudre de pistache
• 40 g de poudre d'amande
• 22 g de sucre cassonade
• QS de chocolat

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de pistache et poudre d'amande.
Ajouter le chocolat coupé en tout petit morceau.
Etaler la dacquoise sur une plaque munie du papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire15-20 minutes.
A la sortie du four découpez un rectangle de 23 sur 7 et un autre de 23 sur 4.

Pour le montage de l'insert :
Après congélation de l'insert, étaler une petite couche de pâte de pistache pure et déposer le plus petit rectangle de biscuit et remettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat noir :

• 165 g de chocolat noir
• 125 g de lait entier
• 2 g de gélatine
• 250 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage:

Pocher de la mousse chocolat dans le moule à bûche jusqu'à mi-hauteur.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Déposez l'insert de crémeux pistache et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse chocolat pour recouvrir l'insert puis terminer en plaçant la dacquoise pistache.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et lisser les bords.

Pour le glaçage miroir chocolat :

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30-32°C.
Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec des décors en chocolat préalablement réalisés.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que la bûche dégèle.