Cheesecake Oréo

Bonjour à tous,
Les vacances d'Hiver sont bien là. 
Avant le voyage au soleil, je vous ai concocté une recette de cheesecake. La deuxième seulement sur le blog et pour cause, je ne suis pas très fan de ce dessert.
Pour tester une nouvelle recette, j'ai réalisé celle de Sébastien Bouillet sans cuisson et j'avoue qu'elle me réconcilie avec cette pâtisserie.
Ces petits gâteaux sont composés d'un biscuit reconstitué aux Oréos, d'un insert de crème anglaise Vanille et d'une mousse cheesecake truffée de brisures d'Oréo.
Un dessert tout doux et onctueux comme un câlin.

Recette pour 8 entremets individuels
Moules utilisés:
Moules demies-sphères de 7,5x 3,75 cm

Pour l'insert de crème anglaise :

• 40 g de jaune d'oeufs
• 20 g de sucre
• 105 g de crème liquide
• 40 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 g de gélatine (facultatif)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans des moules demies-sphères de 3 cm et placer au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.


Pour le croustillant Oréos:

• 100 g de biscuits Oréo
• 40 g de beurre

Retirer la crème des Oréos et la conserver pour la mousse.

Broyer les biscuits en poudre et ajouter le beurre fondu refroidi.
Bien mélanger.
Réaliser 8 biscuits reconstitués de 7 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse cheesecake

• 6 g de gélatine
• 45 g jaunes d'oeufs
• 45 g de sucre
• 21 g d'eau
• 225 g de philadelphia
• 275 g de crème 30% MG
• QS de vanille liquide
• QS de vanille en poudre

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Battre les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Chauffer la gélatine pour la faire fondre.
Détendre le Philadelphia avec la crème des Oréos et la vanille.
Ajouter la gélatine fondue et incorporer la préparation à base de jaunes d'oeufs.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage :
Dans des moules 1/2 sphères de 7,5 cm de diamètre pocher de la mousse cheese cake jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Emietter un peu de biscuits Oréo et déposer, bien au centre, 2 demies sphères de crème anglaise.
Bien les enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le disque de croustillant Oréo.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour le montage final :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 27°C.

Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 

Poser les petits gâteaux sur carton carré de 9 cm.
Les entourer avec un cercle en chocolat noir tempéré.
Parsemer de miettes d'Oréo sur le dessus.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.