Pause Café

Bonjour à tous,
Cette semaine les amateurs de café comme moi vont être ravis de la recette publiée.
Le Pause Café est un entremets composé d'une bavaroise café, d'un crémeux chocolat au lait, d'un biscuit Sacher au cacao et de 2 fines feuilles de chocolat noir croquantes.
Un bon gâteau bien parfumé avec de vraies textures.
Je vous laisse avec la recette...
Bon dimanche à tous !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Cercle à entremet de 18 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 20 cm sur 4,5 pour le gâteau

Pour le coulis de chocolat au lait :

• 100 g de chocolat au lait
• 200 g de crème liquide 30%

Faire bouillir la crème.
Verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
Laisser fondre quelques instants puis mélanger au fouet.
Verser dans le cercle à entremets de 18 cm préalablement chemisé d'un film étirable.
Mettre au congélateur jusqu'à complète solidification.

Pour les feuilles de chocolat noir craquantes :

• 200 g de chocolat noir

Tempérer le chocolat noir de couverture avec la méthode de votre choix.

Etaler sur un feuille de papier guitare.
Quand le chocolat commence à cristalliser détailler 2 cercles de 18 cm. 
Recouvrir d'une autre feuille guitare et poser une plaque sur le dessus.
Laisser cristalliser à température ou au réfrigérateur.

Pour le biscuit Sacher :

• 75 g de blancs d'oeufs
• 30 g de sucre semoule
• 52 g de jaunes d'oeufs
• 28 g d'oeufs entiers
• 80 g de pâte d'amande à 50%
• 25 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 25 g de cacao amer

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le bol du robot, mettre la pâte d'amande coupée en petits morceaux, le sucre glace, les oeufs entiers et les jaunes.
Mettre à tiédir au bain-marie en fouettant jusqu'à atteindre 40°C.
Hors du feu, fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Incorporer délicatement avec une maryse 1/3 des blancs à l'appareil aux jaunes d'oeufs.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et finir par le beurre refroidi.
Mettre l'appareil dans un cercle de 22 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 20-25 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper disque de 18 cm.
Retailler dans l'épaisseur avec un couteau scie si le biscuit est trop épais.

Pour la bavaroise café :

• 80 g de jaune d'oeufs
• 50 g de sucre
• 250 mL de lait entier
• 10 g de café en grains
• 1,5 g de café soluble
• 6 g de gélatine
• 300 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec les grains de café concassés et le café soluble.
Laisser infuser 5 minutes après l'ébullition avant de filtrer.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 20°C environ.
Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage à l'envers :

Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoïd, verser 1/2 de la mousse café.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le premier disque de chocolat noir appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser un peu de mousse pour recouvrir et déposer l'insert de crémeux chocolat au lait.

Verser encore un peu de mousse pour recouvrir et placer le second disque de chocolat noir en appuyant légèrement pour chasser les bulles d'air.
Terminer en versant le restant de mousse et le disque de biscuit Sacher imbibé au café sucré en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 3 g de café soluble
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant café

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau, le café soluble et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.