Caraïbes

Bonjour à tous,
Comme vous l'avez surement remarqué, il y a un petit moment que je n'ai pas rédigé d'article sur le blog.
En effet, je suis parti en vacances dans les Caraïbes pour prendre un peu le soleil et casser avec la monotonie de l'hiver.
Au cours de ce petit séjour, j'ai pu imaginer le dessert que j'allais réaliser en rentrant. Il s'agit d'un entremets glacé nommé "Caraïbes".
Ce dessert est composé d'une dacquoise coco, d'une crème glacée rhum-raisins, d'un confit ananas citron-vert, et d'un sorbet ananas. Bref, toutes les Antilles dans un dessert. 

En espérant qu'il vous fasse voyager ...
Pour ce dessert, une turbine ou une sorbetière est indispensable.
N'hésitez pas à me dire ce que vous pensez et à me poser des questions si les étapes ne sont pas suffisamment claires.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés: 
pour l'insert: moule 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Pour le dessert: moule 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Pour la crème glacée rhum-raisin :

• 395 g de lait entier
• 42 g de poudre de lait 
• 140 g de sucre
• 4 g de stabilisateur pour glace 
• 40 g de glucose atomisé
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 273 g de crème liquide entière
• 50 g de raisin secs blonds
• 40 g de rhum ambré (+QS pour faire macérer les raisins secs)

Mélanger les raisins secs et du rhum (jusqu'à hauteur) et laisser macérer 12 heures.
Mélanger le stabilisateur avec 50 g de sucre semoule.

Faire chauffer le lait et la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre (90 g), le glucose et les jaunes d'oeufs.
A 35°C, ajouter la crème
A 52°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 83°C.
Hors du feu ajouter 40 g de rhum et mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la turbine à glace.
Quand la glace comment à prendre, ajouter les raisins secs macérés.
Laisser tourner 20-30 minutes.
Mettre la glace dans un moule de 16 cm sur 3 cm de hauteur.
Laisser congeler 5-6 heures.
Mettre le restant dans une boite à glace ou déguster immédiatement.


Pour le confit Ananas-citron vert :

• 200 g de purée d'ananas (ou ananas frais, mixé puis tamisé)
• Jus et zestes d'1/2 citron vert
• 20 g  de sirop de glucose
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 1 g de gélatine

Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée d'ananas avec le jus de citron vert.
A 45°C ajouter le sucre et la pectine en mélangeant bien.
Chauffer encore une minute après l'ébullition en ne cessant pas de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et les zestes de citron vert.
Bien mélanger et laisser complètement refroidir.
Après refroidissement, bien mélanger pour fluidifier le confit et mettre une couche sur la glace rhum-raisins et mettre de nouveau au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le Sorbet Ananas :

• 500 g de purée d'ananas (ou ananas frais, mixé puis tamisé)
• 200 g  de sucre
• 50 g de glucose atomisé
• 250 g d'eau
• Jus + zestes d'un citron vert
• 4 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)

Mélanger le stabilisateur avec 50 g de sucre semoule.
Faire chauffer l'eau
A 30°C ajouter le reste du sucre et le glucose.
A 52°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 83°C.
Faire refroidir immédiatement.
Ajouter la purée d'ananas, le jus et les zestes du citron vert et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.


Pour la dacquoise coco :

• 2 blancs d'oeufs
• 60 g de sucre glace
• 40 g de poudre de coco
• 40 g de poudre d'amande
• 22 g de sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs et serrez-les avec la cassonade quand le fouet commence à laisser des traces.
Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et poudre d'amande.
Etaler la dacquoise dans un cercle de 18 cm sur une plaque munie du papier sulfurisé.
Retirer le cercle et cuire15 minutes.
A la sortie du four découpez un cercle de 18 cm.

Pour la chantilly citron vert:

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 40 g de sucre glace
• Zestes d'1/2 citron vert

Monter la crème liquide bien froide au batteur.
Quand le fouet commence à laisser des traces, verser le sucre glace et les zestes de citron vert.
Fouetter à vitesse maximum pour obtenir une chantilly qui se tienne.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.
sur une feuille guitare, ou sulfurisé, pocher des serpentins de crème
en n'hésitant pas à la superposer et laisser prendre au congélateur.

Quand la crème est congelée, découper à l'aide d'un emporte-pièce, un cercle de 14-16 cm et laisser au congélateur jusqu'au montage final.


Pour le montage à l'envers :

Mixer le mélange de sorbet ananas et le placer dans la sorbetière.
Laisser turbiner jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Dans un moule de 20 cm de diamètre verser 1/2 du sorbet ananas

Remonter un peu de sorbet sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de glace rhum/confit d'ananas et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir de sorbet ananas et déposer la dacquoise coco
Enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter le sorbet sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours:

• 75 g de chocolat blanc
• 75 g de beurre de cacao
• 2 g de colorant jaune liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremets congelé et le décercler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :
Quand l'entremets est poudré, déposer sur le dessus, le disque de chantilly citron vert bien au centre.
Déposer un cercle en chocolat coloré en vert sur le tour de l'entremets et sur le tour du disque de chantilly.
Laisser au congélateur.
Sortir le dessert, une demie heure avant la dégustation.