Entremets Fraises-Mangues

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien et que vous avez passé une belle semaine ensoleillée.

ce dimanche, je vous ai préparé un entremets Fraises-Mangues composé d'un streusel et d'un moelleux coco, d'une compotée de mangues et d'une mousse de fraises.

Je trouve que les saveurs de ces deux fruits s'associent parfaitement et donnent un entremets bien parfumé et fruité comme j'aime.

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaire !

Maintenant place à la recette !

Recette pour un dessert de 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Kit Queen Lady

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la Compotée de mangue :

• 150 g de purée de mangue 
• 50 g de purée de passion 
• 20 g de sucre 
• 2 g de pectine NH 
• 1 mangue coupée en fine brunoise 
• 10 g de gingembre confit

Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition. 

Hors du feu, verser sur la brunoise de mangue et le gingembre confit coupé finement.

Couler le confit dans un moule à insert et mettre au congélateur. 

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre
• 69 g de sirop de glucose
• 75 g d'eau
• 113 g de crème liquide
• 75 g chocolat blanc
• 6 g de gélatine
• QS de colorant jaune

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour le stresuel Coco :

• 50 g de beurre
• 50 g de coco râpée
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Etaler sur 5 mm d'épaisseur dans un cercle de 17 cm.
Cuire 15 minutes à 150°C.

Pour le moelleux Coco :

• 50 g d'oeufs entiers
• 40 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1,5 g de levure
• 17 g de beurre fondu
• 10 g de coco rapée

Fouetter longuement les oeufs et le sucre.
Ajouter la farine et la levure tamisés.
Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi et la coco rapée.
Verser sur me streusel précuit, lisser à la spatule et cuire 12 minutes à 170°C.

Pour la mousse de fraises ( à faire la veille) :

• 300 g de purée de fraises
• 60 g de sucre
• 7,5 g de gélatine
• 300 mL de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C.
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise.
Monter la crème en chantilly souple.
Verser le coulis de fraise à 30°C dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule Queen Lady, verser 1/2 de la mousse à la fraise.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule.
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée de mangues et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de mousse et déposer enfin le biscuit coco, côté moelleux contre la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le décor :
Chauffer le glaçage à 20-25°C.

Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert.
Décorer avec un tour en chocolat blanc coloré en jaune ainsi qu'un cercle en chocolat coloré en jaune sur le dessus pour déposer les quartiers de fraises fraîches et des cubes de mangues.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.