Coeur Flambé

 

Bonjour à tous,

Comme vous le savez sûrement, aujourd'hui c'est la Saint Valentin.

Je vous ai donc préparé un dessert en conséquence.

Le coeur flambé est composé:

• d'un sablé breton au citron vert
• d'une ganache montée au rhum
• d'ananas et de bananes caramélisés flambés
• d'une chantilly à la vanille

Un dessert simple et rapide mais qui en jette.

Déclinable pour n'importe qu'elle autre occasion.

Dessert pour 6 personnes

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour le sablé breton citron vert :

• 80 g de sucre semoule
• 124 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 40 g de jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 2 pincées de sel
• zestes d'un citron vert

Dans le bol du robot, fouetter le sucre et les oeufs jusqu'à blanchissement.

Ajouter le beurre pommade et mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter ensuite la farine, le sel, la levure tamisés et les zestes de citron vert.

Mélanger sans corser la pâte.

Filmer et mettre au réfrigérateur un nuit.

Pour la ganache montée rhum :

• 80 g de chocolat blanc
• 40 g de crème chaude
• 120 g de crème froide
• QS de rhum ambré
• QS de colorant rouge liposoluble

Faire fondre le chocolat blanc avec le colorant au micro-onde.

Faire bouillir les 40 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 120 g de crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.

Terminer en ajoutant le rhum.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 5-6 mm d'épaisseur puis détailler un coeur à l'aide d'un gabarit.

Cuite à 180°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Pour les fruits flambés :

• 1/2 ananas
• 1 banane
• 50 g de sucre roux
• 10 g de beurre
• QS de rhum

Dans une poêle, chauffer le sucre roux pour faire un caramel.

Le décuire avec le beurre et ajouter l'ananas coupé en petits dés.

Laisser caraméliser puis ajouter les dés de bananes et poursuivre la cuisson encore 1-2 minutes.

Ajouter le rhum ambré et flamber.

Laisser refroidir complètement avant d'effectuer le montage.

 

Pour la chantilly mascarpone :

• 300 g de crème liquide 30% MG.
• 50 g de mascarpone 
• 30 g de sucre glace.

Mélanger tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une chantilly ferme mais non grainée.
Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm.

Pour le montage :

Monter la ganache rhum au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pocher des boules de ganache sur tout le tour du biscuit, puis pocher une petite couche de  ganache au centre en formant un escargot.

Déposer au centre du gâteau l'ananas et la banane caramélisés.

Pocher ensuite la chantilly sur le dessus du gâteau afin de recouvrir les fruits.

Décorer avec des éléments en chocolat tempéré.

Garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.